غذا‌های یزدی را از دل تاریخ به سفره‌ها آوردم/ تنوع غذایی یک امتیاز فرهنگی برای ایرانیان است

گروه فرهنگ و جامعه خبرگزاری علم و فناوری آنا، سید مرتضی حسینی ـ کتاب «فرهنگ خوراک یزد» نوشته الهه میرافضلی است و انتشارات اندیشمندان یزد آن را در ۴۸۰ صفحه منتشر کرده است. محتوای این کتاب، دستور پخت غذا‌های مختلف فرهنگ آشپزی یزد و شهر‌های اطراف آن از گذشته تاکنون است.

میرافضلی که خود نیز دستی در هنر آشپزی داشته و در زادگاهش یزد به پخت غذا‌های خانگی و محلی مشغول است، این دستور غذا‌ها را در قالب هجده بخش پیش‌خوراک (پاخوراکی، ناشتایی) آبگوشت و اشکنه، آش و شوربا، پلو‌ها و چلوها، خورش‌ها، طاس‌کباب، قلیه، قرمه، کوفته و شامی، نوشیدنی‌های گرم، نوشیدنی‌های سرد، هوَسانه، محصولات لبنی، حلوا، مربا و ترشی، نان و شیرینی تقسیم‌بندی کرده است.

وی در گفت‌وگو با خبرنگار آنا از چگونگی تدوین و انتشار این اثر گفته است که در ادامه مشروح آن را می‌خوانید.

چه طور شد که برای یک اثر پژوهشی به سراغ آشپزی و آن هم در بستر یک منطقه جغرافیایی خاص رفتید؟

از دوران نوجوانی به آشپزی علاقه داشتم. یکی از لذت‌های زندگی من پختن غذا و کیک در دورهمی‌های خانوادگی و دوستانه بود. دستپختم هم خوب بود و معمولاً در مهمانی‌ها تزئین آش رشته و دیس چلو و سایر غذا‌ها و دسر‌ها را به من می‌سپردند.

در سال ۱۳۷۹ در رشته طراحی فرش وارد دانشگاه شدم. اما از آن جایی که به عناصر سنتی و قدیمی تعلق خاطر داشتم و طراحی فرش هم به‌تدریج به سمت طراحی‌های رایانه‌ای می‌رفت، احساس کردم که این رشته در راستای علایق من نیست. در همین ارتباط، از سال ۱۳۸۳ به دنبال شناسایی و جمع‌آوری ظروف قدیمی آشپزخانه در شهر یزد رفتم و تا جایی که وسعم می‌رسید این ظرف‌ها را می‌خریدم.

معمولاً برای پیدا کردن این ظروف به بافت قدیم شهر یزد و شهرستان‌های اطراف می‌رفتم؛ موقعی که یک ظرف قدیمی را می‌دیدم، حتماً مشخصات و کاربرد آن را از افراد مطلع می‌پرسیدم و یادداشت‌برداری می‌کردم. به‌این‌ترتیب بعد از مدتی علاوه بر ظروف، یک منبع مکتوب قابل‌توجه هم در این زمینه در اختیارم بود.

چند سالی گذشت تا این‌که در سال ۱۳۹۴ یک روز در جریان یک برنامه معرفی کتاب که در فروشگاه کتاب رستاک یزد برگزار می‌شد، با استاد حسین مسرّت ( پژوهشگر و یزدشناس) آشنا شدم. ایشان مهمان این برنامه بود و درباره فرهنگ مردم یزد و عناصر فرهنگی مختلفی که در تاریخ اجتماعی این شهر وجود دارند صحبت کرد.
مدتی بعد آقای مسرّت را به‌طور اتفاقی در بازار صراف‌های یزد دیدم. پیش ایشان رفتم و درباره آن جلسه صحبت کردیم. از من پرسیدند که اینجا چه کار می‌کنی و من هم پاسخ دادم که دنبال یک ظرف طاس‌کباب خوری قدیمی می‌گردم.

وقتی از علایق خودم به ظروف و پوشاک قدیمی گفتم، از من پرسیدند که درباره آشپزی چقدر اطلاعات داری؟ گفتم مدرک آشپزی دارم، اما به‌صورت حرفه‌ای کار نمی‌کنم. آقای مسرت گفت که تابه‌حال درباره آشپزی یزد کاری انجام نشده و شما که به این حوزه علاقه داری، حتماً در این زمینه هم تحقیق کن. این دیدار برای من یک تلنگر شد تا یادداشت‌هایم درباره ظروف آشپزی قدیمی را مرور کنم و درنهایت به آشپزی یزدی هم علاقه‌مند شدم.

پس به‌نوعی از ظرف بود که به مظروف (غذا) رسیدید؟

بله، ظروف مسی در آشپزی ایرانی از تنوع و گستردگی بالایی برخوردار است. شاید مردم از ظروف مسی فقط دیگ و دیگچه یا کاسه مسی را بشناسند، اما در قدیم هرکدام از ظروف مسی کاربرد خاص خودشان را داشتند که الان دیگر مرسوم نیست. حتی ظرف‌های مسی کوچکی بود که در آن دارو یا جوشانده نگه می‌داشتند یعنی صرفاً برای همین کار تعریف و طراحی شده بود. الان غذا‌هایی مثل آبگوشت، آش و طاس‌کباب را در یک ظرف می‌خورند و برایشان تفاوت ندارد، اما در قدیم هرکدام از این غذا‌ها ظرف مخصوص به خودش را داشت.

بیشتر از کدام منابع و کتاب‌ها استفاده کردید؟

شاید هفتاد درصد محتوای این کتاب حاصل تحقیقات میدانی من در زادگاهم یزد و شهر‌ها و روستا‌های اطراف آن است. در این سفر‌ها پای صحبت خانم‌های خانه‌دار و سالمند می‌نشستم و درباره شیوه پخت غذا‌ها و آداب‌ورسوم پخت و سرو غذا‌های مختلف می‌پرسیدم.

در کنار این گفت‌وگوها، نسخه‌های خطی مربوط به آشپزی دوره صفویه و قاجار را هم پیدا کردم که از آن‌ها رونوشت گرفتم و چند دستور غذایی مربوط منطقه یزد هم در این نسخه‌ها وجود داشت. چندین نسخه خطی بدون نام هم به دستم رسید؛ اگر کسی دستور غذایی جدید یا نکته خاصی داشت، با من تماس می‌گرفت و یا برایم ارسال می‌کرد. کتاب‌های آشپزی متعددی هم چه مربوط به زمان حال و چه کتاب‌های تاریخی را مطالعه کردم تا فهرست کاملی داشته باشم و غذایی از قلم نیفتد.

کتاب «سفره اطعمه» حاج علی‌اکبر کاشانی (آشپزباشی دربار ناصرالدین‌شاه) کتاب «مستطاب آشپزی» نجف دریابندری، «آشپزی دوره صفویه» ایرج افشار و کتاب‌های آشپزی مختلف را که در چند دهه گذشته منتشر شده به‌دقت بررسی کردم.

خیلی اوقات هم برای این که از نزدیک با شیوه پخت غذا‌ها آشنا شوم به روستا و یا شهر محل زندگی آن خانم یا آشپز می‌رفتم تا مواد اولیه و چگونگی آماده‌سازی این غذا را با چشم خودم ببینم. طبیعی است که دراین‌بین نکاتی هم می‌گفتند و آن‌ها را ثبت می‌کردم که خیلی مفید بود.

تلاشم این بود که خیلی از غذا‌های این خطه را که در معرض انقراض بودند، احیا کنم و به نوعی آن‌ها را از دل تاریخ به سفره بازگرداندم. ضمن این‌که با غذا‌های آیینی و مناسبتی استان یزد که در ایام مثل محرم و ماه مبارک رمضان و یا هنگام عروسی و جشن‌ها درست می‌کردند هم آشنا می‌شدم. کتاب ارزشمند «واژه‌نامه یزدی» استاد ایرج افشار را همیشه با خودم داشتم و خیلی اوقات در گفت‌وگو به کارم آمد.

عکس‌های کتاب هم همگی تولیدی است. حساسیت زیادی داشتم که حتماً ظروف و تزئینات کنار غذا هم از محصولات و صنایع‌دستی یزد باشد. گاهی چند بار عکاسی را تکرار می‌کردم؛ برای همین در هر نوبت عکاسی، پنج یا شش غذا را آماده می‌کردم و عکس می‌گرفتم.

الان عکس روی جلد کتاب، شوربای یزدی است که در ظرف مخصوص شوربا و روی پارچه ترمه قجری قرارگرفته؛ این پارچه ترمه دستباف است و در خود یزد بافته‌شده. شوربای یزدی خیلی خوشمزه و مقوی است و برای درمان سرماخوردگی هم استفاده می‌شود.

در یک نگاه کلی، ویژگی غذا‌های یزدی از حیث مواد اولیه و نوع پخت آن‌ها چیست؟

در آشپزی یزدی، سردی و گرمی غذا و هماهنگی آن با مزاج فرد اهمیت زیادی دارد. به خاطر هوای گرم و خشک، از ادویه و سرخ‌کردنی‌ها هم بسیار کم استفاده می‌شود. غذا‌ها بیشتر به‌صورت آب‌پز یا کبابی هستند. مثلاً در آشپزی یزد، گوشت خورشت‌هایی مثل قیمه سرخ نمی‌شود و پخت آن مثل آبگوشت است.

با توجه به شرایط کویری یزد، پرورش دام بیشتر از کشاورزی رواج داشته؛ بنابراین مصرف لبنیات نسبت به محصولات کشاورزی بیشتر مرسوم بوده و هست. مثلاً کشک از مواد غذایی پرکاربرد در آشپزی یزد است. کشک محلی انرژی و کلسیم فراوانی دارد و در قدیم که افراد کار‌های سخت و انرژی‌بر داشتند از این ماده لبنی به‌عنوان یک از ارکان غذایی بهره می‌بردند.

در ماه‌های گرم سال در خیلی از شهر‌ها آب‌ دوغ‌خیار یک غذای پرطرفدار برای رفع عطش است. در یزد «کشک و خیار» چنین نقشی دارد و با نان خشک مخصوص یزدی بسیار لذیذ می‌شود. در شهر‌هایی مثل اردکان استفاده از ارده و کنجد رواج زیادی دارد.

به خاطر دوری از دریا، غذا‌های دریایی خیلی در یزد رواج ندارد. فقط در یکی دو نوع از غذا‌ها از ماهی‌های ریزی که در قنات‌های یزد وجود دارند استفاده می‌شود. در عروسی‌های قدیمی یزد به‌ویژه در بین خانواده‌های اعیان قیمه یزدی، شیرین‌پلو یا آلبالوپلو از غذا‌های اعیانی بوده که الان از بین رفته است.

پیوست کتاب هم بسیار مفصل است. از ابتدا چنین تصمیمی داشتید؟

بله؛ برای من علاوه بر دستور غذاها، پیوست کتاب هم اهمیت زیادی داشت. این بخش علاوه بر توضیح لغات و اصطلاحات آشپزی در یزد، شامل آشنایی با ظروف و ابزار‌های آشپزی قدیم است ضمن این‌که آداب‌ورسوم پخت غذا در عروسی، پذیرایی از مهمان و مناسبت‌هایی مثل شب یلدا، عزاداری محرم، عید نوروز، سیزده به در، چهارشنبه‌سوری و... را هم در بردارد. حتی این بخش می‌تواند با کمی شرح و بسط به یک کتاب مستقل هم تبدیل شود.

در مدتی که از چاپ کتاب گذشته، مردم کلی خاطره و اطلاعات درباره غذا‌های یزدی برایم ارسال کرده‌اند امیدوارم این موارد را در کنار مشاغل کهن یزد در چاپ دوم به محتوای کتاب اضافه کنم. عکس‌های زیادی را از مشاغل قدیم یزد دارم که در ویرایش بعدی کتاب از آن‌ها استفاده خواهم کرد.

مخاطبان کتاب «فرهنگ خوراک یزد» چه کسانی هستند؟

من کتاب را از حیث متنی و شکلی به‌گونه‌ای تدوین کرده‌ام که برای خانم‌های خانه‌دار و علاقه‌مندان به آشپزی ایرانی مفید و از سوی دیگر منبعی قابل‌اتکا برای مردم‌شناسان و محققان حوزه غذا باشد. ضمن این‌که آشپز‌های حرفه‌ای و رستوران‌هایی که فهرست غذای سنتی دارند هم از مخاطبان بالقوه این کتاب هستند.

بازخورد مخاطبان نسبت به کتاب را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

خدا را شکر خیلی خوب و فراتر از انتظارم بود. اغلب دوستان هم بر این نکته تأکید داشتند که جای خالی چنین پژوهشی در فرهنگ یزد همواره احساس می‌شد چراکه این نخستین کتاب درباره خوراکی‌ها و فرهنگ آشپزی یزد است. تعدادی از رستوران‌های یزد هم کتاب را تهیه کردند و مدیران آنجا به من گفتند که به غذا‌ها و نوشیدنی‌های سنتی آنجا تنوع زیادی داده است.

ضرورت انتشار کتاب درباره فرهنگ آشپزی مناطق مختلف کشور از نگاه شما چیست؟

غذا دیگر یک پدیده فرهنگی و اجتماعی است و نباید به آن فقط به‌عنوان عامل رفع گرسنگی و تداوم حیات نگاه کرد. ببینید الان در یزد یا خیلی از شهر‌های بزرگ دیگر تنوع غذایی وجود ندارد درحالی‌که در قدیم هر فصل غذا‌های مربوط به خودش را داشته ضمن این‌که تنوع غذا روی اخلاق و ارتباطات اجتماعی هم تأثیر مثبت دارد. این تنوع غذایی برای فرهنگ ایرانی یک امتیاز بزرگ و نعمت است.

امروزه معمولاً غذا‌هایی که در خانه می‌خوریم یک فهرست محدود است. در رستوران‌ها هم به همین شکل است و به‌جز چند رستوران خاص، غذاخوری‌ها فهرست تکراری و شناخته‌شده‌ای دارند. برای جذب گردشگران خارجی حتماً باید از ظرفیت‌های موجود، اما پنهان‌شده صنعت غذایی را بیابیم که بخشی از آن از طریق شناساندن غذا‌های سنتی است.

از نگاه خودتان کدام مزه و رنگ در غذا‌های یزدی غلبه دارد؟

به نظرم در غذا‌هایی که «چاشنی» در آن‌ها مهم است، مزۀ شیرین غلبه دارد؛ مثلاً شیرین‌پلو و آلبالوپلو، یا سرکه‌شیره که در خیلی از غذا‌ها استفاده می‌شود. درباره رنگ هم شاید رنگ کاه‌گل خیس، رنگ اُكر يا رنگ ديوارهاي بافت قديم يزد می‌تواند معرف خوبی برای غذا‌های یزدی باشد. استفاده از سرکه‌شيره و رب انار در خوراک‌های يزدی بسيار متداول است و رنگ خاص و جذابی به این غذا می‌دهد که واقعاً در غذاهای دیگر ندیده‌ام.

در پایان اگر نکته‌ای دارید بفرمایید.

آماد‌ه‌سازی این کتاب در مجموع هفت سال طول کشید و عزیزان زیادی در کنار من بودند که به بخشی از آن‌ها در مقدمه کتاب اشاره کرده‌ام. از استاد حسین مسرّت که انگیزه اولیه این پژوهش را در ذهن من شکل دادند و در ادامه هم پشتیبان معنوی این اثر بودند و بر آن مقدمه نوشتند سپاسگزارم، همچنین از آقای پیام شمس‌الدینی که در ویرایش کتاب واقعاً یاریگر من بودند ممنونم.

طراحی عكس‌های این پروژه با خودم بود، و عکاس هم پسرعموی من آقای فرشاد میرافضلی بودند که نتیجه کار هم خیلی عالی شد و از ایشان هم ممنونم. امیدوارم مطالب این کتاب برای همه علاقه‌مندان به هنر آشپزی به‌ویژه اهالی خونگرم و فرهیخته یزد مفید باشد.