محققان دانشگاه ایلینوی Urbana-Champaign، به کمک عکس‌برداری با اشعه ایکس توانستند میزان نفوذ روغن به داخل سیب‌زمینی و سرخ شدن کامل آن را بررسی و از این طریق، سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌های خوشمزه‌تری را تهیه کنند.

به گزارش گروه علم و فناوری آنا به نقل از popsci، محققان آمریکایی سیب‌زمینی‌ها را در اندازه‌های باریک و قطر 45 میلی‌متر و ضخامت 1/65 میلی‌متر برش دادند و آنها را در روغن سویا به طور عمیق سرخ کردند. این نمونه‌های سیب‌زمینی در 190 درجه سانتی‌گراد و به مدت صفر، 20، 40، 60 یا 80 ثانیه سرخ شدند.

محققان بعد از طی این فرآیند، با روش محاسباتی برش‌نگاری میکرو اشعه ایکس برش‌های سیب‌زمینی را مورد بررسی قرار دادند. با این شیوه، تصاویری سه‌بعدی از نمونه‌های سیب‌زمینی بدون آسیب رساندن به آنها تهیه شد.

محققان با این کار قصد دارند متوجه شوند که سرخ کردن سیب‌زمینی چه تأثیری روی روزنه‌های آن و مسیرهای پیچشی متصل‌کننده روزنه‌ها به جا می‌گذارد و ورقه‌های برش‌خورده سیب‌زمینی تا چه اندازه روغن به خود جذب می‌کنند. تهیه تصویر سه‌بعدی کمک می‌کند سیب‌زمینی‌های خوشمزه‌تر و با کیفیت بهتری تهیه شوند.

از آنجا که سرخ شدن عمیق مستلزم غوطه‌ور شدن ماده غذایی داخل روغنی بسیار داغ‌تر از نقطه جوش آب است، هر آبی که داخل ماده غذایی وجود داشته باشد، به سرعت تبخیر می‌شود و تبدیل به بخار می‌شود و در نهایت ایجاد فشار می‌کند. تمام این مراحل روی روزنه‌های سلولی بافت سیب‌زمینی و نیز میزان جذب روغن اثر می‌گذارد.

محققان در این تحقیق دریافتند که هر چه سیب‌‌زمینی در مدت زمان طولانی‌تری سرخ شود، اندازه روزنه‌های آن بزرگ‌تر و تعداد روزنه‌ها نیز بیشتر می‌شود که به جذب بیشتر روغن توسط سیب‌زمینی کمک می‌کند.

آن دسته از برش‌های سیب‌زمینی که مدت طولانی‌تری سرخ شده‌ بودند، مسیرهای پیچشی کم‌تری بین روزنه‌های آن وجود داشت که به جذب بیشتر روغن کمک می‌کرد. این فرآیند سرخ شدن سیب‌زمینی تأثیر مستقیمی روی کیفیت مزه آن دارد و سیب‌زمینی سرخ کرده‌های خوشمزه‌تری می‌توان به این روش تهیه کرد.

محققان تنها به تحقیق روی سیب‌زمینی بسنده نکرده‌اند بلکه آنها در سال 2011 نیز چنین آزمایش مشابهی را روی ناگت مرغ انجام دادند و از میکروسکوپی با رزولوشن بالا برای تصویربرداری از بافت ناگت استفاده کردند.

مترجم: ندا اظهری

برچسب‌ها

نظر شما

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
7 + 2 =

پربازدیدهای سرویس

آخرین اخبار

وب گردی